多久沒在家吃飯了?生活節(jié)奏越來越快，一頓“家常便飯”對很多工作忙的人來說成了奢侈品，下館子的人正在變多，在家做飯的人漸漸變少。

　　餐館的衛(wèi)生條件尚且不說，光是油鹽醬醋糖，一頓下來就可能超標，讓腸胃越來越“油膩”，健康亮起紅燈。長期這樣吃，身體真的不“答應(yīng)”。

　　烹飪誤區(qū)篇“民以食為天”，除了填飽肚子，吃飯最重要的就是為身體補充營養(yǎng)。新鮮食材中含有優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、各種維生素等健康必備的元素。

　　但如果烹調(diào)的方式不正確，營養(yǎng)再好，也會白白溜走。

　　

　　在洗、切、炒等加工步驟中，到底是什么偷走了食材的營養(yǎng)?

　　1、菜先切后洗

　　不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里，造成損失。

　　

　　比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了。

　　而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。

　　建議

　　正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

　　洗菜時，最好用流水反復(fù)沖洗蔬菜3~4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。

　　洗各類果蔬時最好用溫水，以40攝氏度左右為宜，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留�？刂扑疁氐姆椒ㄒ埠芎唵危�40攝氏度的水，用手試試應(yīng)該是溫?zé)岫�不燙的。

　　為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，一些外表“結(jié)實”的瓜果，還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。

　　2、果蔬全削皮

　　很多人擔心蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。

　　事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。

　　

　　

　　建議

　　在保證干凈衛(wèi)生和口感的情況下，可以食用蔬菜皮，不少果蔬皮還有防病治病功效。例如：

　　茄子皮強健血管，含有維生素P、B族維生素、維生素C等物質(zhì)，是心血管病人的食療佳品，做茄子時連皮烹飪即可。

　　番茄皮抗氧化，番茄皮中富含番茄紅素，抗氧化能力很強，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，不管是直接生食還是炒菜都可以。

　　3、切得太細碎

　　俗話說“食不厭精”，但從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細碎越好。

　　

　　切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素損失得也越厲害;還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。

　　有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。

　　建議

　　菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。根據(jù)食材質(zhì)地不同，用到的切菜方法也有所差別。

　　直切，適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用于脆性食材。

　　滾切，適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉(zhuǎn)一下原料，能夠切出菱角塊等形狀。

　　片切，適合白菜。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統(tǒng)烤鴨切片的方法，適合于紋路較為明顯的蔬菜。

　　4、焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。

　　但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。

　　

　　建議

　　在焯菜過程中，有幾個要點提醒大家注意。

　　水量要足。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。

　　別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。

　　火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用，減少營養(yǎng)素的熱氧化損失。

　　時間要短。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化就可以撈出來了。

　　冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。

　　5、腌肉亂用堿

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩。

　　

　　事實上，堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收;脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味。

　　而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

　　建議

　　平時腌制肉類的時候，推薦使用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清、淀粉等。

　　將肉片抓勻后，用適當?shù)挠蜏鼗�炒熟，可以很好地鎖住營養(yǎng)，保證口感的滑嫩。

　　6、炒菜先過油

　　做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。

　　這種烹調(diào)方法破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標。

　　

　　建議

　　自己在家做菜的時候，對口感沒那么講究，最好省略這個步驟或控制油量。過油時會增加食物的含油量，油的攝入量容易超標。

　　《中國居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25~30克。在控制油量方面，王興國建議，買油要買小桶的，可以將一家人一周的用油量倒在一個油壺中，方便隨時監(jiān)測;范志紅指出，家庭用的小白瓷勺一勺為8~10克，也可以用它來控制油量。

　　建議選擇清炒、白灼、涼拌、清蒸等更健康的烹飪方式。

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（責(zé)任編輯：阡陌）