老百姓過日子，平常有個剩菜剩飯再正常不過了。但是一想起“致癌”“亞硝酸鹽超標(biāo)”這些詞，心頭又有點擔(dān)心,到底這隔夜菜吃不吃得?應(yīng)該怎么吃?一篇文章給你全面的解答……

　　俗話說，生活需要精打細(xì)算，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。老百姓過日子，平常有個剩菜剩飯再正常不過了。很多人會放入冰箱儲存一晚，也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當(dāng)。但是呢，一想起“致癌”“亞硝酸鹽超標(biāo)”這些詞，心頭又有點擔(dān)心……到底這隔夜菜吃不吃得?怎樣吃?靠譜的科普來咯!

　　隔夜菜致不致癌

　　為什么說隔夜菜會致癌?其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。

　　隔夜菜的亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標(biāo)。不超標(biāo)是個啥概念?

　　打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達(dá)到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。

　　12毫克究竟是多少?那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(細(xì)菌擴(kuò)散不多)，放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達(dá)到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

　　如何處理隔夜菜

　　1、及時冷藏隔夜菜、及時入冰箱保存，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　2、飯菜湯分裝因為油脂和水都會利于細(xì)菌繁殖生長，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。

　　3、徹底加熱剩菜，一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。

　　現(xiàn)在大家就知道了吧，其實沒有必要對隔夜菜產(chǎn)生恐懼，只要將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)，隔夜菜還是比較安全的。

　　但話又說回來，這都要講求一個度，因此我們建議您，還是最好食用新鮮飯菜，盡量少吃隔夜菜。老年人胃腸功能減弱，也不宜長期吃隔夜菜。一旦發(fā)現(xiàn)剩飯剩菜變質(zhì)變餿，一定不能再食用了哦!

（責(zé)任編輯：落葉）