隔夜菜引發(fā)胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……這些關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言都是真的嗎? 從小到大，一直都有人告訴我們，隔夜菜特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。
“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。以下幾種菜久置尤其有害。
真是這樣的嗎?有多嚴重?我們根據(jù)時間，一層一層說起。
放置半小時
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
放置18小時
18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
以下五種隔夜菜打死也不能吃
綠葉菜
綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
海鮮
隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。
半熟蛋
半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細菌，食用后會發(fā)生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
銀耳蘑菇等菌類
銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿里。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。
結(jié)語：隔夜飯保存得當仍然可以食用的，要想降低患胃癌的風險，少吃腌制食品更為重要。當然，對健康飲食有更高要求的話，最好蔬菜隨買隨做，烹飪過的蔬菜在當餐就吃完。
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