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腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用�，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明，豆腐在經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質(zhì)。尤其發(fā)酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。
根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營養(yǎng)也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實(shí)就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類�；ǜ�，一般會(huì)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養(yǎng)素最全。此外，有些腐乳上面會(huì)有白白的小點(diǎn)，其實(shí)那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用。
除直接吃外，腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
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